ปาเน็ตโตเน่
Panettone
เสิร์ฟความหรูหราหอมเนยอบใหม่ ต้อนรับเทศกาลคริสต์มาส กับ ‘ปาเน็ตโตเน่’ ขนมปังสไตล์อิตาเลียน ที่ยกระดับการรังสรรค์ขนมปังรสหวาน ด้วยเนยจืด จนกลายเป็นรูปทรงกระบอกฟูสวย
เนื้อเนียน นุ่ม หอมละมุน พร้อมรสชาติกลมกล่อมเต็มคำ ตกแต่งความน่ารับประทานด้วยสีสัน
ของหิมะฤดูหนาวจากไอซิ่ง
วัตถุดิบ
ส่วนผสม Sponge Starter
- 520 กรัม แป้งขนมปัง
- 490 กรัม นม
- 1 กรัม ยีสต์สด
ส่วนผสม Sponge Dough
- 125 กรัม เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง)
- 400 กรัม แป้ง White Panettone
- 130 กรัม น้ำเปล่า
- 120 กรัม Sponge Starter
- 110 กรัม ไข่แดงพาสเจอร์ไรส์
- 100 กรัม น้ำตาลทรายละเอียด
ส่วนผสม Main Dough
- 150 กรัม เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง)
- 985 กรัม Sponge Dough
- 200 กรัม ลูกเกดสีเหลืองทอง
- 200 กรัม เปลือกส้มเชื่อมหั่นเต๋า
- 130 กรัม ไข่แดงพาสเจอร์ไรส์
- 100 กรัม แป้ง White Panettone
- 100 กรัม น้ำตาลทรายละเอียด
- 50 กรัม เปลือกมะนาวเหลืองเชื่อมหั่นเต๋า
- 50 กรัม น้ำเปล่า
- 50 กรัม น้ำผึ้ง
- 6 กรัม เกลือ
- 1 กรัม กลิ่นวานิลลา
วิธีการทำปาเน็ตโตเน่
Day 1 : เตรียม Sponge Starter
- ละลายยีสต์ในนม ใส่แป้ง และผสมให้เข้ากัน
- ปล่อยให้ขึ้นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 24°C – 25 °C แล้วเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
Day 2 : เตรียม Sponge Dough
- ผสมแป้งกับน้ำตาล แล้วเติมน้ำที่อุณหภูมิ 24°C นวดให้เข้ากันประมาณ 15 นาที
- ใส่ เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) และไข่แดงครึ่งหนึ่ง นวดต่ออีกประมาณ 2 – 3 นาที
- ใส่ Sponge Starter และไข่แดงที่เหลือ นวดแป้งให้เนียนประมาณไม่เกิน 25 นาที (พยายามอย่าให้นานกว่า 25 นาที เพราะจะทำให้เนื้อขนมแน่น ไม่นุ่มเท่าที่ควร)
- ปล่อยให้แป้งขึ้นเป็นเวลา 10 – 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 26°C – 28°C คลุมด้วยพลาสติกฟิล์มสำหรับถนอมอาหาร จนกระทั่งแป้งโดว์ มีขนาดใหญ่เพิ่มขึ้นเป็นสามเท่า
Day 3 : เตรียม Main Dough และอบ
- ผสมแป้ง White Panettone ลงใน Sponge Dough ใส่กลิ่นวานิลลา นวดจนแป้งเนียน และขึ้นฟู ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ไข่แดงส่วนที่ 1 ( 70 กรัม ) นวดทั้งหมดให้เข้ากันจนเนื้อเนียน
- จากนั้นเติมเกลือกับไข่แดงส่วนที่ 2 ( 30 กรัม ) เมื่อเนื้อโดว์ เริ่มจับตัวกันแล้ว ให้ใส่ เดบิค เนยจืด และไข่แดงส่วนที่เหลือ ( 30 กรัม ) ตามลงไป
- เติมน้ำเปล่าทีละเล็กน้อยลงในโดว์ และผสมให้เข้ากันดี จากนั้นให้ใส่ผิวเปลือกผลไม้เชื่อมลงไป และนวดผสมจนให้ผิวเปลือกผลไม้เชื่อมกระจายทั่วโดว์
- ตัดแบ่งโดว์ออก โดยให้มีน้ำหนัก 500 กรัม ต่อ 1 ก้อน ปั้นให้กลม และปล่อยให้โดว์ขึ้นรอบแรกที่อุณหภูมิ 28°C เป็นเวลาประมาณ 40 นาที
- จากนั้นนำโดว์มาปั้นให้เป็นก้อนกลมอีกครั้ง แล้ววางโดว์ลงในถ้วยอบ Panettone ปล่อยให้เนื้อโดว์ฟูขึ้นถึงขอบพิมพ์ ที่อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 26°C – 28°C และความชื้น 60% – 65% ประมาณ 5 – 7 ชั่วโมง
- ก่อนอบโรยด้วยน้ำตาลทราย และอัลมอนด์พร้อมเปลือก โดยอบทีอุณหภูมิ 175°C (ต้องปิดปล่องเตาอบตลอด) ประมาณ 30 นาที
- หลังจากอบเสร็จแล้ว ปล่อยให้เย็น โดยการ แขวน Panettone กลับหัวทันที เพื่อรักษารูปทรงให้สวยงาม และยังคงกลิ่นหอมไว้ให้มากที่สุด ในที่ที่มีความชื้นต่ำ โดยใช้เวลาอย่างน้อย 10 – 12 ชั่วโมง ก่อนบรรจุลงใน Package ที่ปิดสนิท ซึ่งอากาศไม่สามารถเข้าหรือออกได้
วิธีการอบปาเน็ตโตเน่
การอบขนมปังสำหรับเนื้อโดว์ สามารถปรับอุณหภูมิ และเวลาตามความเหมาะสม ดังนี้
| สำหรับ Dough 500 กรัม | ใช้เวลา 30 นาที | ที่อุณหภูมิ 175°C |
| สำหรับ Dough 1,000 กรัม | ใช้เวลา 50 นาที | ที่อุณหภูมิ 175°C |
| สำหรับ Dough 1,500 กรัม | ใช้เวลา 70 นาที | ที่อุณหภูมิ 170°C |
| สำหรับ Dough 2,000 กรัม | ใช้เวลา 90 นาที | ที่อุณหภูมิ 160°C |
| สำหรับ Dough 3,000 กรัม | ใช้เวลา 130 นาที | ที่อุณหภูมิ 150°C |
| สำหรับ Dough | ใช้เวลา | ที่อุณหภูมิ |
|---|---|---|
| 500 กรัม | 30 นาที | 175°C |
| 1,000 กรัม | 50 นาที | 175°C |
| 1,500 กรัม | 70 นาที | 170°C |
| 2,000 กรัม | 90 นาที | 160°C |
| 3,000 กรัม | 130 นาที | 150°C |
