ครัวซองต์คุกกี้ช็อกโกแลต
Crookie

สัมผัสความกรอบอร่อยของแป้งครัวซองต์ หนานุ่ม เลเยอร์สวย หอมฟุ้งกลิ่นเนย พร้อมรสหวาน
ละมุนลงตัวของคุกกี้ อร่อยฟินแบบ 2in1 ในคำเดียว
วัตถุดิบ
No. of Portions: 30 ชิ้น
ส่วนผสม ครัวซองต์
  • 600 กรัม เดบิค เนยแผ่น
  • 100 กรัม เดบิค เนยจืด
  • 500 กรัม แป้ง T45
  • 500 กรัม แป้ง T55
  • 35 กรัม นมผง
  • 475 กรัม น้ำเปล่า 4°C
  • 24 กรัม ยีสต์
  • 110 กรัม น้ำตาล
  • 18 กรัม เกลือ
ส่วนผสม คุกกี้ช็อกโกแลต
  • 125 กรัม เดบิค เนยจืด (ละลายแล้ว)
  • 150 กรัม น้ำตาลทรายแดง
  • 50 กรัม น้ำตาล
  • 60 กรัม ไข่ไก่
  • 6.5 กรัม วานิลลา
  • 125 กรัม แป้งอเนกประสงค์
  • 2 กรัม เกลือ
  • 4 กรัม แป้งข้าวโพด
  • 1.7 กรัม เบคกิ้งโซดา
  • 170 กรัม ช็อกโกแลต 57.4%
วิธีการทำ ครัวซองต์คุกกี้ช็อกโกแลต

ครัวซองต์

  1. ผสมแป้ง T45, T55 และยีสต์เข้าด้วยกันลงในเครื่องผสม
  2. ผสมของแห้ง นมผง น้ำตาล และเกลือ ลงในเครื่องผสม
  3. เติมน้ำเย็น (4°C) และนวดสปีดกลาง ประมาน 6 นาที
  4. หลังจากนั้นใส่ เดบิค เนยจืด ผสมในแป้ง และนวดต่อด้วยสปีดสูง จนกว่าแป้งจะได้เนื้อฟิล์มเล็กน้อย (อุณหภูมิไม่เกิน 27°C)
  5. ปั้นให้เป็นก้อนกลม
  6. รีดโดว์ให้ได้ขนาด 30 เซนติเมตร x 40 เซนติเมตร
  7. จากนั้นแช่แข็งจนอุณหภูมิโดว์ถึง 0°C

การรีดเข้าเนย

  1. รีด เดบิค เนยแผ่น สำหรับรีดเครื่องจนขนาด 30 เซนติเมตร x 20 เซนติเมตร
  2. นำ เดบิค เนยแผ่น ที่รีดแล้ว วางตรงกลางของโดว์และทำการห่อ
  3. รีดโดว์จนมีความหนาประมาณ 6 มิลลิเมตร
  4. พับ Double Fold จากนั้นหมุนโดว์นำด้านเปิดเข้าหาเครื่อง
  5. รีดโดว์จนมีความหนาประมาณ 6 มิลลิเมตร
  6. พับ Single Fold จากนั้นหมุนโดว์นำด้านเปิดเข้าหาเครื่อง
  7. รีดโดว์จนมีความหนาประมาณ 10 มิลลิเมตร และนำเข้าช่องแช่แข็งจนมีอุณหภูมิโดว์ถึง 0°C

การรีดขึ้นรูป

  1. รีดเพื่อขึ้นรูปให้มีความหนา 2 มิลลิเมตร ตัดสามเหลี่ยม สูง 25 เซนติเมตร ฐานกว้าง 9 เซนติเมตร

คุกกี้ช็อกโกแลต

  1. นำ เดบิค เนยจืด ตั้งบนหม้อ เปิดไฟกลางละลายจนเนยมีกลิ่นหอมและไหม้ เมื่อฟองอากาศบนหม้อหมดลง นำมาใส่ภาชนะเพื่อพักให้เย็นตัว
  2. นำ เดบิค เนยจืด (ที่ละลายแล้ว) น้ำตาล และน้ำตาลทรายแดงผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไปและผสมให้เข้ากัน
  3. นำส่วนผสมที่เหลือใส่ลงในหม้อผสม และผสมให้เข้ากัน จากนั้นพักในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมมีความแข็งขึ้นเล็กน้อย

การประกอบเมนู

  1. นำครัวซองต์มาพรูฟให้ขนาดใหญ่กว่าเดิมสองเท่า
  2. ทาไข่ไก่ให้ทั่วครัวซองต์
  3. อบด้วยเตาพัดลมที่อุณหภูมิ 170°C เปิดพัดลม เป็นเวลา 13 นาที
  4. เมื่อครัวซองต์เย็นตัว ใช้มีดฟันเลื่อยผ่ากลางแนวนอนไม่ให้ขาดออกจากกัน
  5. นำคุกกี้ช็อกโกแลตใส่เข้าไปตรงกลาง 30 กรัม
  6. ปั้นคุกกี้ช็อกโกแลต 40 กรัม ให้กลมและมีความหนา 1 เซนติเมตร วางไว้ด้านบนของครัวซองต์
  7. อบที่เตาอบพัดลมอุณหภูมิ 150 °C ปิดพัดลมเป็นเวลา 14 นาที