ครัวซองต์อินฟินิตี้
Infinity Croissant

ยกระดับความอร่อยให้กับเมนูครัวซองต์ ด้วยรูปลักษณ์พิเศษอันน่าค้นหา อย่าง ‘ครัวซองต์อินฟินิตี้’
พร้อมรสชาติพิสตาชิโอเต็มคำ สัมผัสกรอบนอก นุ่มละมุน หอมเนยในทุกมิติ
วัตถุดิบ No. of Portions : 27 ชิ้น
ส่วนผสม ครัวซองต์อินฟินิตี้
  • 600 กรัม เดบิค เนยครัวซองต์
  • 100 กรัม เดบิค เนยจืด
  • 500 กรัม แป้ง T45
  • 500 กรัม แป้ง T55
  • 475 กรัม น้ำเปล่า (4°C)
  • 35 กรัม นมผง
  • 24 กรัม ยีสต์
  • 110 กรัม น้ำตาลทราย
  • 18 กรัม เกลือ
ส่วนผสม เพสตรี้ครีมพิสตาชิโอ
  • 30 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม
  • 110 กรัม นมจืด
  • 25 กรัม ไข่แดง
  • 25 กรัม น้ำตาลทราย
  • 15 กรัม แป้งข้าวโพด
  • 30 กรัม พิสตาชิโอเพส
วิธีการทำ ครัวซองต์อินฟินิตี้

ครัวซองต์

  1. ผสมแป้ง T45 T55 และยีสต์เข้าด้วยกันลงในเครื่องผสม
  2. ผสมของแห้ง นมผง น้ำตาล และเกลือ ลงในเครื่องผสม
  3. เติมน้ำเย็น และนวด โดยใช้ความเร็วปานกลางประมาน 6 นาที จากนั้นใส่ เดบิค เนยจืด สำหรับผสมในแป้ง และนวดต่อ โดยใช้ความเร็วสูง จนกว่าแป้งจะได้เนื้อฟิล์มเล็กน้อย (อุณหภูมิไม่เกิน 27 °C) และปั้นเป็นก้อนกลม
  4. รีดโดว์ให้ได้ขนาด 30 x 40 เซนติเมตร จากนั้นแช่แข็งจนอุณหภูมิโดว์ถึง 0 °C
  5. รีด เดบิค เนยครัวซองต์ สำหรับรีดเครื่องจนได้ขนาด 30 x 20 เซนติเมตร
  6. นำ เดบิค เนยครัวซองต์ ที่รีดแล้ว วางตรงกลางของโดว์ และทำการห่อ
  7. รีดโดว์จนมีความหนาประมาน 6 มิลลิเมตร
  8. พับ Double Fold จากนั้นหมุนโดว์ และนำด้านเปิดเข้าหาเครื่อง
  9. รีดโดว์จนมีความหนาประมาน 6 มิลลิเมตร
  10. พับ Single Fold จากนั้นหมุนโดว์ และนำด้านเปิดเข้าหาเครื่อง
  11. รีดโดว์จนมีความหนาประมาน 10 มิลลิเมตร และนำเข้าช่องแช่แข็ง จนอุณหภูมิโดว์ถึง ถึง 0 °C
  12. รีดเพื่อขึ้นรูปให้มีความหนา 3.5 มิลลิเมตร และตัดสี่เหลี่ยมพื้นผ้า 3.5 x 40 เซนติเมตร
  13. ปาดเพสตรี้ครีม และโรยด้วยพิสตาชิโอสับหยาบให้ทั่ว จากนั้นม้วนกลมจากปลายทั้งสองเข้ามาบรรจบกัน และทำการบิดให้เป็นส่วนด้านบนเป็นเลข 8 แล้วนำเข้าตู้พรูฟ
  14. อบตู้พัดลมไฟที่อุณหภูมิ 170 °C โดยเปิดพัดลม

เพสตรี้ครีมพิสตาชิโอ

  1. ต้มนมจืด และ เดบิค วิปปิ้งครีม ให้เดือด
  2. ใช้ชามผสมอีกใบ ใส่ไข่แดง น้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด และกลิ่นวานิลลา (หรือโกโก้) ใส่หัวตะกร้อ ผสมให้เข้ากัน
  3. เมื่อนมเดือด เทนมครึ่งหนึ่งใส่ชามผสม และคนให้เข้ากันเพื่อปรับอุณหภูมิของส่วนผสม จากนั้นเทกลับลงหม้อ ตั้งไฟปานกลางอีกครั้ง และคนตลอดเวลา จุดสังเกตระวังก้นหม้อไหม้
  4. คนจนส่วนผสมจนข้น และเดือด จากนั้นคนตลอด และตั้งไฟต่ออีกประมาณ 2 นาที จนส่วนผสมสุกได้ที่ และขึ้นเงา
  5. นำเพสตี้ครีมที่เย็นสนิทมาผสมกับพิสตาชิโอเพส และนำไปใช้ได้ทันที

การประกอบเมนู

  1. ตกแต่งครัวซองต์โดยใช้แยมใส และโรยด้วยพิสตาชิโอสับหยาบ