ไอศกรีมเค้กวาเลนไทน์
Helena
ต้อนรับเดือนแห่งความรักแสนโรแมนติก ด้วย ‘ไอศกรีมเค้กวาเลนไทน์’ ขนมหวานสีชมพูสุดหรู หอมกลิ่นเนยจากครัมเบิ้ลกรอบ เคลือบด้วยเกรซสตรอว์เบอร์รี พร้อมประกายสีแดง ตกแต่งไวท์ช็อกโกแลต เติมเต็มบรรยากาศของเทศกาลวาเลนไทน์ได้อย่างน่าประทับใจ
วัตถุดิบ
ส่วนผสม สตรอว์เบอร์รีเชอร์เบท
- 995 กรัม สตรอว์เบอร์รีเพียวเร่ น้ำตาล 10%
- 165 กรัม เบอร์รี เรดเคอร์แรนท์เพียวเร่
- 33 กรัม น้ำเลม่อนสด
- 182 กรัม น้ำตาล
- 52 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส
- 12 กรัม เชอร์เบท Stabilizer
- 390 กรัม น้ำ
- 5 กรัม ใบมิ้นต์สด
- 1 ต้น ตะไคร้
- 1.6 กรัม พริกไทย
- 5 กรัม ใบโรสฮิป
- 5 กรัม ใบชาฮิบิสคัส
ส่วนผสม ไอศกรีมวานิลลา
- 733 กรัม เดบิค สแตนด์ & โอเวอร์รัน
- 1,600 กรัม นม
- 1.2 กรัม วานิลลามาดากัสการ์
- 533 กรัม น้ำตาล (1)
- 65 กรัม ผงกลูโคส
- 69 กรัม นมผง
- 100 กรัม น้ำตาล (2)
- 314 กรัม ไข่แดง
- 23 กรัม น้ำตาล (3)
- 10 กรัม Pregel Latte Dark Chocolate Stabilizer
ส่วนผสม ครัมเบิ้ล
- 250 กรัม เดบิค เนยจืด
- 250 กรัม คาสโซเนด (Cassonade) สีบลอนด์
- 250 กรัม ผงอัลมอนด์
- 250 กรัม แป้ง
ส่วนผสม สเปรย์สีแดง
- 250 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต
- 125 กรัม น้ำมันข้าวโพด
- 125 กรัม เนยโกโก้
- 3.5 กรัม สารให้สีแดง E129
ส่วนผสม เกรซสตรอว์เบอร์รี
- 500 กรัม สตรอว์เบอร์รี เพียวเร่
- 500 กรัม น้ำตาล
- 15 กรัม เพคติน (Pectin)
- 400 กรัม เกรซสีธรรมชาติ
วิธีการทำไอศกรีมเค้กวาเลนไทน์
สตรอว์เบอร์รีเชอร์เบท
- ต้มน้ำให้เดือด และเติมพริกไทย ใบมิ้นต์สด ตะไคร้ ใบชาฮิบิสคัส และใบโรสฮิป เคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที
- กรองส่วนผสมออกจากน้ำ เติมน้ำเปล่าผสมกับน้ำต้ม จนได้ปริมาณ 785 กรัม
- เติมน้ำตาล และสารเพิ่มความคงตัว จากนั้นผสมผลไม้เพียวเร่ลงไป
ไอศกรีมวานิลลา
- ผสม เดบิค สแตนด์ & โอเวอร์รัน กับนม แล้วใส่ ฝักวานิลลา และน้ำตาล (1) ลงในหม้อตั้งไฟให้ถึงอุณหภูมิ 50°C
- ตีไข่แดงกับน้ำตาล (2) และใส่ 1/3 ของส่วนผสมก่อนหน้าลงผสมให้เข้ากัน และเติมส่วนที่เหลือทั้งหมดลงไป
- ผสมสารทำให้คงตัวกับน้ำตาล (3) ไว้ล่วงหน้า จากนั้นใส่ส่วนผสมลงไป และเคี่ยวให้อุณหภูมิอยู่ที่ 80°C เพื่อพาสเจอร์ไรซ์ส่วนผสม
- ปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 4°C ปั่นส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องทำไอศกรีม
- เมื่อนำออกมา เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงบนไอศกรีม
ครัมเบิ้ล
- รวมส่วนผสมทั้งหมดให้เป็นแป้งสั้น ๆ จากนั้นนำเก็บในตู้เย็น
- นำออกมายืดออกให้มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร ตัดแป้งด้วยฐานวงกลม จากนั้นนำไปอบที่อุณหภูมิ 160°C
สเปรย์สีแดง
- ต้มน้ำให้เดือด และเติมพริกไทย ใบมิ้นต์สด ตะไคร้ ใบชาฮิบิสคัส และใบโรสฮิป เคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที
เกรซสตรอว์เบอร์รี
- ผสมน้ำตาลครึ่งหนึ่งกับเพคตินไว้ก่อน จากนั้นผสมเพียวเร่พร้อมกับน้ำตาลที่เหลือทั้งหมด พร้อมเพคตินกับน้ำตาลที่ผสมไว้ล่วงหน้า
- หลังจากส่วนผสมเย็นลงแล้ว เติมเกรซสีธรรมชาติแล้วผสมกันด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือ
การประกอบ
- เติมไอศกรีมวานิลลา ลงในพิมพ์วงกลมด้านในให้มีความสูง 2.5 เซนติเมตร โดยให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าวงกลมหลัก
- แช่แข็ง ใส่ครัมเบิ้ลที่อบเรียบร้อยแล้วในพิมพ์วงกลมด้านนอก จากนั้นเติมเชอร์เบท
- ใส่ไอศกรีมวานิลลาลงไป ก่อนซีลฐานด้วยเชอร์เบทที่เหลือจนเต็ม และนำไปแช่แข็ง
การตกแต่ง
- แกะขนมที่แข็งตัวดีแล้วออกจากพิมพ์วงกลม
- ฉีดปืนด้วยสเปรย์สีแดง
- เคลือบขนมด้วยเกรซสตรอว์เบอร์รี และตกแต่งด้วยไวท์ช็อกโกแลต
