ไอศกรีมเค้กวาเลนไทน์
Helena

เค้กวาเลนไทน์
ต้อนรับเดือนแห่งความรักแสนโรแมนติก ด้วย ‘ไอศกรีมเค้กวาเลนไทน์’ ขนมหวานสีชมพูสุดหรู หอมกลิ่นเนยจากครัมเบิ้ลกรอบ เคลือบด้วยเกรซสตรอว์เบอร์รี พร้อมประกายสีแดง ตกแต่งไวท์ช็อกโกแลต เติมเต็มบรรยากาศของเทศกาลวาเลนไทน์ได้อย่างน่าประทับใจ

วัตถุดิบ

ส่วนผสม สตรอว์เบอร์รีเชอร์เบท
  • 995 กรัม สตรอว์เบอร์รีเพียวเร่ น้ำตาล 10%
  • 165 กรัม เบอร์รี เรดเคอร์แรนท์เพียวเร่
  • 33 กรัม น้ำเลม่อนสด
  • 182 กรัม น้ำตาล
  • 52 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส
  • 12 กรัม เชอร์เบท Stabilizer
  • 390 กรัม น้ำ
  • 5 กรัม ใบมิ้นต์สด
  • 1 ต้น ตะไคร้
  • 1.6 กรัม พริกไทย
  • 5 กรัม ใบโรสฮิป
  • 5 กรัม ใบชาฮิบิสคัส
ส่วนผสม ไอศกรีมวานิลลา
  • 733 กรัม เดบิค สแตนด์ & โอเวอร์รัน
  • 1,600 กรัม นม
  • 1.2 กรัม วานิลลามาดากัสการ์
  • 533 กรัม น้ำตาล (1)
  • 65 กรัม ผงกลูโคส
  • 69 กรัม นมผง
  • 100 กรัม น้ำตาล (2)
  • 314 กรัม ไข่แดง
  • 23 กรัม น้ำตาล (3)
  • 10 กรัม Pregel Latte Dark Chocolate Stabilizer
ส่วนผสม ครัมเบิ้ล
  • 250 กรัม เดบิค เนยจืด
  • 250 กรัม คาสโซเนด (Cassonade) สีบลอนด์
  • 250 กรัม ผงอัลมอนด์
  • 250 กรัม แป้ง
ส่วนผสม สเปรย์สีแดง
  1. 250 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต
  2. 125 กรัม น้ำมันข้าวโพด
  3. 125 กรัม เนยโกโก้
  4. 3.5 กรัม สารให้สีแดง E129
ส่วนผสม เกรซสตรอว์เบอร์รี
  • 500 กรัม สตรอว์เบอร์รี เพียวเร่
  • 500 กรัม น้ำตาล
  • 15 กรัม เพคติน (Pectin)
  • 400 กรัม เกรซสีธรรมชาติ
วิธีการทำไอศกรีมเค้กวาเลนไทน์

สตรอว์เบอร์รีเชอร์เบท

  1. ต้มน้ำให้เดือด และเติมพริกไทย ใบมิ้นต์สด ตะไคร้ ใบชาฮิบิสคัส และใบโรสฮิป เคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที
  2. กรองส่วนผสมออกจากน้ำ เติมน้ำเปล่าผสมกับน้ำต้ม จนได้ปริมาณ 785 กรัม
  3. เติมน้ำตาล และสารเพิ่มความคงตัว จากนั้นผสมผลไม้เพียวเร่ลงไป

ไอศกรีมวานิลลา

  1. ผสม เดบิค สแตนด์ & โอเวอร์รัน กับนม แล้วใส่ ฝักวานิลลา และน้ำตาล (1) ลงในหม้อตั้งไฟให้ถึงอุณหภูมิ 50°C
  2. ตีไข่แดงกับน้ำตาล (2) และใส่ 1/3 ของส่วนผสมก่อนหน้าลงผสมให้เข้ากัน และเติมส่วนที่เหลือทั้งหมดลงไป
  3. ผสมสารทำให้คงตัวกับน้ำตาล (3) ไว้ล่วงหน้า จากนั้นใส่ส่วนผสมลงไป และเคี่ยวให้อุณหภูมิอยู่ที่ 80°C เพื่อพาสเจอร์ไรซ์ส่วนผสม
  4. ปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 4°C ปั่นส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องทำไอศกรีม
  5. เมื่อนำออกมา เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงบนไอศกรีม

ครัมเบิ้ล

  1. รวมส่วนผสมทั้งหมดให้เป็นแป้งสั้น ๆ จากนั้นนำเก็บในตู้เย็น
  2. นำออกมายืดออกให้มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร ตัดแป้งด้วยฐานวงกลม จากนั้นนำไปอบที่อุณหภูมิ 160°C

สเปรย์สีแดง

  1. ต้มน้ำให้เดือด และเติมพริกไทย ใบมิ้นต์สด ตะไคร้ ใบชาฮิบิสคัส และใบโรสฮิป เคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที

เกรซสตรอว์เบอร์รี

  1. ผสมน้ำตาลครึ่งหนึ่งกับเพคตินไว้ก่อน จากนั้นผสมเพียวเร่พร้อมกับน้ำตาลที่เหลือทั้งหมด พร้อมเพคตินกับน้ำตาลที่ผสมไว้ล่วงหน้า
  2. หลังจากส่วนผสมเย็นลงแล้ว เติมเกรซสีธรรมชาติแล้วผสมกันด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือ

การประกอบ

  1. เติมไอศกรีมวานิลลา ลงในพิมพ์วงกลมด้านในให้มีความสูง 2.5 เซนติเมตร โดยให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าวงกลมหลัก
  2. แช่แข็ง ใส่ครัมเบิ้ลที่อบเรียบร้อยแล้วในพิมพ์วงกลมด้านนอก จากนั้นเติมเชอร์เบท
  3. ใส่ไอศกรีมวานิลลาลงไป ก่อนซีลฐานด้วยเชอร์เบทที่เหลือจนเต็ม และนำไปแช่แข็ง

การตกแต่ง

  1. แกะขนมที่แข็งตัวดีแล้วออกจากพิมพ์วงกลม
  2. ฉีดปืนด้วยสเปรย์สีแดง
  3. เคลือบขนมด้วยเกรซสตรอว์เบอร์รี และตกแต่งด้วยไวท์ช็อกโกแลต