Mandarin Orange Cake
ชวนรังสรรค์เมนูรับเทศกาลตรุษจีน ไปกับ “เค้กส้มตรุษจีน” สอดไส้ความอร่อยลงตัว ด้วยเค้กชาเขียว เยลลี่ เคลือบเกรซส้ม สีสวยละมุน รสชาติหวานซ่อนเปรี้ยวกำลังดี ตกแต่งเรียบหรูต่อยอดไอเดียคู่ความมงคล พร้อมความพรีเมียมสะดุดตา
วัตถุดิบ
ส่วนผสมเยลลี่ส้มแมนดาริน
- เจลาตินแผ่น 10 กรัม
- น้ำส้มแมนดาริน 230 กรัม
- น้ำตาล 15 กรัม
- น้ำ 35 กรัม
ส่วนผสมเค้กชาเขียว
- แป้งเค้ก 115 กรัม
- ผงชาเขียว 5 กรัม
- ไข่ 170 กรัม
- น้ำตาลทราย 130 กรัม
- กลูโคส 15 กรัม
- เนยจืด 30 กรัม
- นมสด 45 กรัม
- กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสมมูสส้มแมนดาริน
- น้ำส้มแมนดาริน 150 กรัม
- น้ำตาล 70 กรัม
- ผงคัสตาร์ด 15 กรัม
- เดบิค วิปปิ้งครีม 300 กรัม
- แผ่นเจลาติน 15 กรัม
- น้ำ 5 กรัม
ส่วนผสมเกรซส้ม
- น้ำเปล่า 85 กรัม
- น้ำตาล 150 กรัม
- กลูโคส 150 กรัม
- ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม
- นมข้นหวาน 100 กรัม
- เจลาติน 4 แผ่น
- สีผสมอาหารสีส้ม
วิธีทำ
วิธีทำเยลลี่ส้มแมนดาริน
- แช่เจลาตินในน้ำ พักทิ้งไว้
- ผสมน้ำส้ม น้ำตาล และน้ำ ลงในหม้อใบเล็ก ต้มให้เดือด
- ใส่เจลาตินที่นิ่มลงไป คนจนเจลาตินละลาย พักให้เย็นเล็กน้อย คนให้เข้ากัน แล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แช่ตู้เย็นจนเซ็ตตัว
วิธีทำเค้กชาเขียว
- เปิดเตาอบที่ 170 ºC ร่อนแป้งเค้กกับผงชาเขียวสองครั้ง แล้วพักไว้ในชาม
- ตีไข่ น้ำตาล และกลูโคสให้เข้ากัน แล้ววางชามบนหม้อน้ำเดือด คนส่วนผสมจนน้ำตาลละลาย หรือให้อุณหภูมิถึงประมาณ 39 – 40 ºC
- นำชามออกจากหม้อน้ำเดือด แล้วตีในเครื่องผสมอาหารด้วยความเร็วสูงจนสีอ่อน และขึ้นฟู จากนั้นลดความเร็วต่ำ และตีต่อประมาณ
1 นาที เสร็จแล้วค่อย ๆ ตะล่อมแป้งที่ร่อนกับผงชาเขียวด้วยไม้พาย - ละลายเนย นม และวานิลลา ในชามใบเล็กเข้าด้วยกัน แล้วตะล่อมส่วนผสมของไข่ แป้งเค้ก และชาเขียวประมาณ 1/4 ลงในส่วนผสมของเนยที่อุ่นแล้วผสมให้เข้ากัน เสร็จแล้วผสมกลับลงในส่วนผสมของไข่ แป้งเค้ก ชาเขียวอีกทีแล้วตะล่อมให้เข้ากัน เทแป้งลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบประมาณ 15 – 20 นาที
วิธีทำมูสส้มแมนดาริน
- แช่เจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจนนิ่ม ประมาณ 10 นาที ในชามขนาดเล็ก
- ผสมน้ำส้ม 50 กรัม และผงคัสตาร์ด คนจนเข้ากัน
- เทน้ำส้ม 100 กรัม และน้ำตาลลงในหม้อใบเล็ก นำไปตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่ส่วนผสมของคัสตาร์ดลงไป คนเรื่อย ๆ จนข้นประมาณ 2 นาที พักไว้ให้เย็น
- ละลายเจลาตินที่นิ่มแล้วกับน้ำ คนให้เข้ากัน
- ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน ใส่คัสตาร์ดส้ม ตีจนเข้ากัน แล้วตามด้วยเจลาตินที่ละลายแล้วลงไปให้เข้ากัน
วิธีประกอบมูส และไส้
- เทมูสส้มประมาณ 1/4 ถ้วยลงในแม่พิมพ์ซิลิโคน ตามด้วยใส่เยลลีส้มลงไป 1 ชิ้นตรงกลาง แล้วเทมูสลงไปบนเยลลีอีกจนเต็มขอบ
แม่พิมพ์ ตามด้วยเค้กชาเขียว 1 ชิ้นไว้ด้านบน กดลงเบา ๆ แล้วเติมมูสเล็กน้อยเพื่อปิดทับ ใช้ไม้พายปาดมูสส่วนเกินที่อยู่ด้านบนให้เรียบ - แช่แข็งอย่างน้อย 8 ชั่วโมงก่อนแกะแม่พิมพ์
- แกะมูสส้มแล้ววางแต่ละชิ้นบนตะแกรง ก่อนเคลือบเกรซส้ม
วิธีทำเกรซส้ม
- แช่เจลาตินในน้ำ ทิ้งไว้ประมาณ 5 – 10 นาที
- ต้มน้ำเปล่า น้ำตาล และกลูโคส จนถึงอุณหภูมิ 103 ºC แล้วใส่เจลาตินกับนมข้นหวานลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นเทลงในช็อกโกแลต
- ปั่นด้วยเครื่องปั่นอาหารแบบมือ เติมสีส้มลงไป แล้วปั่นให้เข้ากันอีกครั้ง ทิ้งไว้ให้เย็น
วิธีประกอบเค้ก
- นำมูสออกจากช่องแช่แข็ง วางตะแกรงบนถาดอบที่สะอาด
- ราดเกรซส้มลงบนมูสส้มแมนดารินแต่ละอัน
- ตกแต่งด้วยใบ และก้านที่ล้างสะอาดแล้ว พร้อมเสิร์ฟเค้กส้มมงคลรับตรุษจีน
