พัฟ มูสลีน ครีมดอกเก็กฮวย และครีมชานทิลลี่
Miel

เติมเต็มความสนุกรับซัมเมอร์ ด้วย ‘พัฟ มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย และครีมชานทิลลี่’ หอมเนย
ผสานครีมดอกเก็กฮวย และเพิ่มอรรถรสความอร่อยนุ่ม ด้วยเยลลี่บุกดอกเก็กฮวย หวานลงตัว
วัตถุดิบ
No. of Portions : 24 ชิ้น
ส่วนผสม แป้งพัฟ
  • 100 กรัม เดบิค เนยจืด
  • 375 กรัม เดบิค เนยแผ่น
  • 180 กรัม น้ำ
  • 500 กรัม แป้ง
  • 14 กรัม เกลือ
ส่วนผสม มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย
  • 58 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม
  • 178 กรัม เดบิค เนยจืด
  • 68 กรัม น้ำตาล
  • 35 กรัม ผงคัสตาร์ด/แป้งข้าวโพด
  • 75 กรัม ไข่แดง
  • 1/2 ฝัก วานิลลา
  • 0.5 กรัม เกลือทะเล
  • 14 กรัม ดอกเก็กฮวย
  • 400 กรัม นม
ส่วนผสม บุกดอกเก็กฮวย
  • 19 กรัม ดอกเก็กฮวย
  • 540 กรัม น้ำเปล่า
  • 270 กรัม น้ำตาล
  • 0.5 กรัม ชะเอมเทศแห้งหั่นชิ้น
  • 13 กรัม ผงบุก
ส่วนผสม ครีมชานทิลลี่ดอกเก็กฮวย
  • 100 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม (1)
  • 400 กรัม เดบิค วิปปิ้งครีม (2)
  • 6 กรัม ดอกเก็กฮวย
  • 38 กรัม น้ำตาล
  • 38 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส
  • 1/3 ฝัก วานิลลา
  • 24 กรัม เจลาติน (1:6)
  • 160 กรัม มาสคาโปนชีส
วิธีการทำพัฟ มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย และ ครีมชานทิลลี่

แป้งพัฟ

  1. ผสมแป้ง เกลือ และ เดบิค เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) เข้าด้วยกัน
  2. ค่อย ๆ เติมน้ำลงไป ตีให้เข้ากัน
  3. ทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
  4. แผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยม และวาง เดบิค เนยแผ่น ไว้ตรงกลาง
  5. พับ Single Fold จำนวน 2 รอบ และ พับ Double Fold จำนวน 1 รอบ
  6. พักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วรีดให้มีความหนา 6 มิลลิเมตร
  7. พักค้างคืนก่อนตัดแบ่งด้วยพิมพ์ดอกไม้เพื่อนำไปอบ
  8. วางถาดไว้ด้านบน โดยขั้นชั้นด้วยแม่เหล็กที่ 4 มุมของถาดอบ เพื่อปรับความสูงให้เรียบเท่ากัน
  9. อบที่อุณหภูมิ 170°C เป็นเวลา 30 นาที โดยเปิดพัดลมอบ และอบ 30 นาที โดยไม่มีพัดลม

มูสลีนครีมดอกเก็กฮวย

  1. อุ่นนมที่อุณหภูมิ 65°C และใส่ดอกเก็กฮวยลง ต้มด้วยกันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (ส่วนผสมที่ 1)
  2. กรองส่วนผสมให้เหลือ 350 กรัม
  3. เตรียมเพสทรีครีมโดยใช้ส่วนผสมที่ 1 เดบิค วิปปิ้งครีม น้ำตาล ผงคัสตาร์ด ไข่แดง เกลือ และวานิลลา
  4. ทำให้เพสทรีครีมเย็นลงที่อุณหภูมิ 35°C และผสมเข้ากับ เดบิค เนยจืด คนทุกอย่างให้เข้ากัน
  5. เก็บที่อุณหภูมิ 4°C
  6. ตีให้เป็นเนื้อนุ่มก่อนบีบ

บุกดอกเก็กฮวย

  1. นำชะเอมเทศแห้งหั่นชิ้น และดอกเก็กฮวยไปต้มในน้ำเดือด เป็นเวลา 2 นาที
  2. นำหม้อออกจากเตา และคลุมด้วยฟิล์มพร้อมพักไว้ 2 ชั่วโมง
  3. กรอง จากนั้นนำส่วนผสมไปต้มกับบุก และน้ำตาล
  4. เมื่อเดือดแล้วให้ปิดไฟ และเทใส่ถาดทันที พร้อมคลุมด้วยฟิล์ม และเก็บในตู้เย็นทันที
  5. เมื่อเย็นตัวแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 3.5 เซนติเมตร x 4.5 เซนติเมตร

ครีมชานทิลลี่ดอกเก็กฮวย

  1. อุ่น เดบิค วิปปิ้งครีม (2) ที่อุณหภูมิ 65°C พร้อมกับดอกเก็กฮวย ด้วยกันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
  2. กรองส่วนผสมออก จากนั้นใส่น้ำตาล และกลูโคส ตั้งไฟให้ร้อนถึง 36°C
  3. สุดท้ายใส่เจลาตินลงไป จากนั้นใส่ เดบิค วิปปิ้งครีม (1) เย็น ตามด้วยมาสคาโปนชีส
  4. เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ตีให้เข้ากันก่อนใช้งาน

การประกอบเมนู

  1. บีบมูสลีนครีมดอกเก็กฮวยลงบนแป้งพัฟที่อบแล้ว
  2. บีบน้ำผึ้งอะคาเซียลงในมูสลีนครีมดอกเก็กฮวย
  3. ขูดผิวมะนาวไว้ด้านบน
  4. โรยหน้าด้วยเยลลี่บุก
  5. ตกแต่งด้วยครีมชานทิลลี่ดอกเก็กฮวยด้านบน
  6. เพิ่มการตกแต่งช็อคโกแลตรูปน้ำผึ้ง จากนั้นเติมด้วยหยดน้ำผึ้ง